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篇名: 日本人的防癌秘訣
作者: 源圓緣	日期: 2012.06.06　　天氣: 　心情:

日本人的防癌秘訣　
傳統的日本飲食中，各種黃豆製品佔了重要位置，像豆腐、豆皮、納豆、味噌等，經常出現在他們的碗盤裡。日本婦女的乳癌罹患率在世界上出了名的低，也和她們平常大量攝食各種豆製品有關。
豆類中的「植物性雌激素」被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞，進而防止生成惡性腫瘤，有助於減少乳癌、子宮內膜癌等風險。去年，日本國家癌症研究中心發表的研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40％；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26％。
更早之前，歐美及新加坡各地所做黃豆製品預防乳癌的研究，也得到類似結果。
另外有日本研究發現，味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。另一個日本癌症預防研究所的研究則指出，喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。
但是，味噌製作過程中會加入大量鹽，鈉含量偏高，所以宜限量食用，尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人，最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方，可以提供不同選擇。
種類繁多、口味各異
日本全國各地都生產味噌，產品達數百種之多，有些生產味噌的工廠歷史達數百年之久。製作味噌時，是將主要原料黃豆，加入麴菌及鹽，經過一段時間發酵作用而成。其中，依加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例，及發酵熟成時間的長短等差異，可以製出不同色澤、不同風味的味噌產品。
首先，加入不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，可做出不同種類味噌，如米味噌、麥味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多，佔八成以上，台灣人比較熟悉的「信州味噌」，就屬於米味噌。而豆味噌裡名氣最大的是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」。
再者，味噌種類也以顏色作區別，這取決於味噌製作時的溫度高低，及發酵熟成時間的長短。一般來說，高溫製作且發酵時間（熟成期）愈長，成品色澤愈深，反之，則愈淡。因此，主要分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」三類。
若以口味來分，有甘口（偏甜、淡）、辛口（偏鹹）之別，這是依放入麴菌和鹽的比例不同而定，麴菌放得多，屬甘口；鹽放得多，屬辛口。從產地來看，日本關東地區及氣候較寒冷的地方（如北海道、東北），料理本就偏重口味，生產的味噌也以「辛口」佔多數；關西地區的飲食偏清淡，生產的味噌就以「甘口」比較多。
運用廣泛的調味品
除了味噌湯之外，味噌在日本家庭料理中的用途相當廣泛。從醃漬小菜（如漬白蘿蔔、漬小黃瓜）、料理的淋醬或拌醬、燉煮料理（如青花魚味噌煮）、燒烤料理（如西京燒）、到鍋類湯底等，處處有味噌的蹤跡。
日本各地也有味噌燒出的名菜佳餚或是地方特殊習俗的吃法，如京都的「西京燒」，是用本地特產的「西京味噌」（白味噌）將魚類（一般是用鱈魚）醃漬1～2天入味，然後再燒烤。此外，日本過年的初一到初三，京都人會吃白味噌煮年糕來慶祝；北海道的「石狩鍋」主食材是當地在秋季捕獲的鮭魚，搭配胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥等大量蔬菜，用北海道生產的赤味噌為湯底，煮成的鍋類料理。
就算看來簡單平凡的味噌湯，也大有學問。台灣人多半在味噌湯中放豆腐、海帶、柴魚等材料，但是，日本人的味噌湯碗裡，卻是什麼食材都可以加。
日本料理講究「旬之味」，就是善用當季盛產、味道最好的食材入菜，因此，味噌湯的材料也依四季變化而有不同。
例如春、夏季的味噌湯裡是秋葵、小黃瓜、茄子、山菜、鴨兒芹等多種當令蔬菜；進入秋季，輪到各類菇蕈上場，成為碗中主角，甚至象徵秋天的菊花，幾瓣花瓣漂在湯面上，頗有秋意；冬季的「大根」（白蘿蔔）、白菜清甜爽口，配上當令肥美的螃蟹、鮭魚，又是一場色香味的完美演出。
生於日本京都的作家壽岳章子回憶起自己開始掌廚時，喜歡嘗試在味噌湯裡加入多樣化材料，變換口味，「像新鮮麵筋搭配白味噌和蔥末；切絲的紅蘿蔔加上香菇、金針菇、柳松菇等蕈類食材，佐以紅（赤）味噌調味……，味噌湯的湯料隨著季節轉換，可以產生不同的變化，的確是樂趣無窮，」她在《千年繁華》這本回憶兒時京都生活的著作裡如此描述。
畢業於日本調理學校的料理老師張瑞文也提到，日本人喜歡味噌湯裡加入的食材愈多樣愈好，喝一碗就足以提供多種營養，帶來整天的元氣。
每個家庭有獨門味道
有別於台灣人使用味噌，多半只用一種來調味，日本人常是混合兩種以上的味噌，如白味噌配上赤味噌，運用於不同料理上。所以，每個家庭都有獨門、屬於自家的味道，是別家沒有的。
「白味噌和紅（赤）味噌是不可少的，此外還有別人送的八丁味噌、信州味噌，以及自行調配的味噌，如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味，這完全要靠頭腦，」壽岳章子也在書裡形容他們家裡使用味噌的情形。
單一味噌的味道往往缺少變化，可能不是偏甜就是太鹹，而混合搭配過的綜合味噌，比較能表現有層次又調合的味道。
由於味噌一類的發酵食品很容易發黴，須注意保存方法。
買回來的味噌馬上放入冰箱冷藏。取用味噌時，使用乾淨、乾燥的器具，避免混入水或雜質，否則未用完的味噌很容易發黴敗壞。取用之後，將封蓋蓋緊，儘快再放進冰箱。
下面為各位設計四道以不同種類味噌調味的料理，或者，你也可以嘗試用幾種不同的味噌，調出自己滿意的口味。下次再煮味噌湯時，可以學習日本人，依循季節不同，盡情搭配各種食材，享受它們帶來豐富多變的滋味。

鯧魚西京燒　蔬菜味噌淋醬　味噌湯　豆仔魚味噌煮

（圖文／網路由夢筠蒐輯整理盧複製過來分享）

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