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篇名: 廚房63種實用小竅門
作者: KAO老鬼 日期: 2010.08.21  天氣:  心情:
1.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

2、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。

3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

4、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

5、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味

6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦

7、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可

8、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

9、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美

10、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連




11、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢

12、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

13、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊

14、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質

15、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬

16、燉肉時,在鍋裡加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味

17、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~ 90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

18、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛

19、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口

20、煮老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟




21、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美

22、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香

23、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美

24、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口

25、油食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺

26、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

27、土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油

28、豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,出來的豬排就不會收縮

29、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待時再取出,出的雞肉酥脆可口

30、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩




31、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋

32、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外

33、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

34、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香

35、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑

36、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜

37、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味

38、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩

39、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口

40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口




41、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度

42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡

43、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽

44、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩

45、做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香

46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香

47、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白

48、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好

49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減

50、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除




51、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入

52、菜太辣,放一隻雞蛋同炒

53、菜太辣,放些醋可減低辣味

54、菜太苦,滴入少許白醋

55、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

56、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中

57、花生米用油熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初

58、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同片刻,油即可變香

59、用菜油一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜

60、完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反复放入鍋中,混濁的油可變清澈




61、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜

62、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味

63、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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時間:2010-08-21 11:15
她, 59歲,高雄市,待業中
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