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篇名: 廚房63種實用小竅門
作者: KAO老鬼	日期: 2010.08.21　　天氣: 　心情:

1.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

2、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

4、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

5、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

7、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

9、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

10、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

11、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

12、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

13、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊

14、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質

15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬

16、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味

17、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～ 90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

20、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟

21、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

22、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

23、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美

24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

25、油食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺

26、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油

28、豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，出來的豬排就不會收縮

29、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待時再取出，出的雞肉酥脆可口

30、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

31、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

32、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

33、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

34、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

35、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

36、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

37、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

41、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡

43、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

44、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

45、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

47、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

48、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

50、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

51、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

52、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

53、菜太辣，放些醋可減低辣味

54、菜太苦，滴入少許白醋

55、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

57、花生米用油熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同片刻，油即可變香

59、用菜油一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜

60、完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反复放入鍋中，混濁的油可變清澈

61、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

62、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

63、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

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